Делаем простой диалог:

1. Открываем, например файл dialogs_escape.xml (gamedata/config/gameplay) и пишем в конец:

<dialog id="test_dialog">
        <phrase_list>
            <phrase id="0">
        <text>test_dialog_0</text>
        <next>1</next>
            </phrase>
            <phrase id="1">
                <text>test_dialog_1</text>
            </phrase>
        </phrase_list>
    </dialog>

Это скелет диалога. В нём будут написаны все инфопоршни и actions.
<dialog id="test_dialog"> - это название диалога, которое нужно будет написать НПС.

<phrase id="0"> - номер фразы.
<text>test_dialog_0</text> - это текст фразы.
<next>?</next> - переход к фразе.
 
2. Теперь нужно написать тексты диалога.

Заходим в файл stable_dialogs_bar.xml (gamedata/config/text/rus) и пишем в конце:

<string id="test_dialog_0">
        <text>Это тестовый диалог</text>
    </string>
    <string id="test_dialog_1">
        <text>Угу.</text>
    </string>
<string id="test_dialog_0"> - это то, на что ссылается скелет диалога.
<text>Это тестовый диалог</text> - собственно текст.
 
3. Теперь нужно прописать этот диалог НПС.

Например Бармену. Открываем файл character_desc_bar.xml и находим секцию Бармена. Она идёт самой первой. 

После всех <actor_dialog>???</actor_dialog>, прописываем свой:
<actor_dialog>test_dialog</actor_dialog>